Συνταγή για σπανακόρυζο από τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, σεφ του Funky Gourmet

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη μαζί με τον Νίκο Ρούσσο έγραψαν ιστορία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας όταν το εστιατόριό τους βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin και έγινε το δεύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα (μετά τη Σπονδή) που κέρδισε αυτό τον τίτλο. 

Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη έγραψε στο Instagram:

Γεια σας φίλοι! Εξαιτίας της Σαρακοστής πολλοί από εσάς μου ζητήσατε ένα πιάτο χορτοφάγων! Αυτές οι σειρές ιστοριών / βίντεο ξεκίνησαν όταν ανέβασα για πρώτη φορά μια ιστορία όπου έφτιαχνα Σπανακόρυζο. Πολλοί από εσάς μου στείλατε μήνυμα και ζητήσατε τη συνταγή, αλλά και περισσότερες συνταγές γενικότερα. Έτσι δεν το ξέχασα. Αυτό το πιάτο έχει εμπνεύσει στην πραγματικότητα ένα από τα κλασσικά @funkygourmet πιάτα, τη 'Spanakoquinoa'.  Στο Funky Gourmet, συνηθίζαμε να αντικαθιστούμε το ρύζι με κινόα και στο τέλος το ανακατεύαμε με ένα με ένα πέστο γεμάτο αρωματικά, όπως η μελίσσα, το sorrel, το σπανάκι, το λεμόνι κ.ά. και φυσικά σκόρδο. Σας δίνω παρακάτω την «σπιτική έκδοση», ένα χορταστικό πεντανόσιμο Σπανακόρυζο. Σας γράφω και μερικές συμβουλές για να γίνει τόσο εκπληκτικά γευστικό που θα γίνει το αγαπημένο φαγητό των παιδιών σας! (εντάξει, είπαμε!)… Σχεδόν... #funkygourmetathome #funkygathome #justfood #nikosroussos.

 •   Recipe

· 150gr EVOO (extra virgin olive oil)

· 200gr onion brunoise

· 10gr minced garlic

· 80gr minced fresh onion, thinly sliced

· 100gr sliced fennel bulb (optional)

· 500gr spinach, washed and big stems removed

· 250gr rice (για σπυρωτό πιλάφι)

· 600gr water or vegetable stock

· 10gr salt

 •   To finish:

· 40gr lemon juice

· Zest from 1 lemon

· 2gr ground white pepper

· 10gr extra salt

· 40gr chopped fresh dill

· 30gr minced chives

· 15gr fresh chopped fennel herb

· 200gr extra water

· 100gr extra EVOO

 •   METHOD

1. In a big pan, heat EVOO and sauté both onions and garlic. No color.

2. Add sliced fennel bulb and sauté for a few more minutes until soft.

3. Add rice and toast it and deglaze with some of the water. Add spinach gradually by constantly mixing and adding the rest of the water. Add salt, cover tightly with foild and a lid and cook over very low heat for 25’.

4. When time is off, remove from heat and let it sit for 25’ more, so it cools down a bit and carry over cooking.

5. Finish with lemon juice and zest, extra water and EVOO, 10gr salt, white pepper and fresh fennel, chives and dill.

 •   TIP: One of the most important things is to ALWAYS add fresh herbs at the very end & OFF heat!

•   Συνταγή

· 150 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

· 200 γρ. ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι

· 10 γρ. λιωμένο σκόρδο

· 80 γρ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι

· 100 γρ. μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες (προαιρετικά)

· 500 γρ. σπανάκι, πλυμένο (αφαιρέστε τα μεγάλα κοτσάνια)

·  250gr ρύζι (για σπυρωτό πιλάφι)

· 600 γρ. νερό ή ζωμό λαχανικών

· 10 γρ. αλάτι

 •   Για το τέλος:

· 40 γρ. χυμό λεμονιού

· Ξύσμα από 1 λεμόνι

· 2 γρ. φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι

· 10 γρ. αλάτι

· 40 γρ. ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο

· 30 γρ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

· 15 γρ. φρέσκο ψιλοκομμένο μάραθο

· 200 γρ. επιπλέον νερό

· 100gr extra παρθένο ελαιόλαδο

 •   ΜΕΘΟΔΟΣ

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Δεν τα αφήνουμε να μαυρίσουν.

2. Προσθέτουμε τη μαραθόριζα και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμα μέχρι να μαλακώσει.

3. Προσθέτουμε το ρύζι και το σοτάρουμε λίγο, προσθέτοντας νερό. Προσθέτουμε το σπανάκι σταδιακά ανακατεύοντας συνεχώς και προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό. Προσθέτουμε αλάτι, βάζουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 25'.

4. Όταν τελειώσει ο χρόνος, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για 25' ακόμα, ώστε να κρυώσει λίγο.

5. Για το τέλος προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και το ξύσμα, το έξτρα νερό και το λάδι, τα 10 γρ. αλάτι, το λευκό πιπέρι, το φρέσκο μάραθο και το άνηθο και το σχινόπρασσο.

 •   TIP: Ένα από τα πιο σημαντικά πράγματα είναι να προσθέτετε πάντα τα φρέσκα βότανα στο τέλος, όταν έχει κρυώσει το φαγητό!

• Είχα την τύχη ο πρώτος μου δάσκαλος στη μαγειρική να είναι και ο πρώτος μας σεφ-καθηγητής στη σχολή, ο σεφ Ted. Αυτός ο άνθρωπος πραγματικά έχει χαρακτηρίσει πάρα πολύ το πώς βλέπουμε με τον Νίκο τη μαγειρική μέχρι και σήμερα. Ήταν δύο μέτρα, ξυρισμένος γουλί, θηρίο, με μπλε μάτια διαπεραστικά. Την πρώτη μέρα που μπήκε στην τάξη, θυμάμαι, μας κοιτούσε κανένα εικοσάλεπτο χωρίς να μιλάει και τους είκοσι μαθητές της τάξης, μία τον έναν μία τον άλλον. Μετά από λίγο ξεκίνησε να μιλάει, λέγοντας: «Παιδιά, όπως σας κόβω αποδώ, το πολύ 2-3 να ασχοληθείτε με τη μαγειρική επαγγελματικά, και γνωρίζετε ποιοι είστε. Οι υπόλοιποι μπορούν σήμερα κιόλας να πάρουν τα 20.000 δολάριά τους πίσω και να φύγουν». Ήταν πολύ ψαρωτικός, αυστηρός, αλλά καλός και δίκαιος, προτερήματα απαραίτητα στον χώρο της κουζίνας. Με τον σεφ Ted μιλάμε μέχρι και σήμερα. Δυστυχώς, δεν είναι πλέον στη σχολή, αλλά με τον Νίκο είμαστε τα «καμάρια» του, καθότι ήμασταν οι μοναδικοί alumni της σχολής που κατέκτησαν δύο αστέρια Michelin.

• Ολοκληρώνοντας τις σπουδές μαγειρικής στη Νέα Υόρκη, είχα την τύχη να βρεθώ, ως πρώτη δουλειά μάλιστα, εντελώς ψάρακλας, στο 48 The Restaurant, με σεφ τον Χριστόφορο Πέσκια. Εκεί μυήθηκα στον κόσμο της δημιουργικής κουζίνας και γνώρισα τον απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στις σωστές τεχνικές. Επίσης, ο Χριστόφορος φρόντισε να βρεθώ στο El Bulli του Φεράν Αντριά. Ήταν μια αξέχαστη εμπειρία που άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα μέχρι τότε την προετοιμασία του φαγητού. Η συνεργασία μου με τον σεφ με ενέπνευσε σε τέτοιο βαθμό, ώστε, επιστρέφοντας στην Ελλάδα ήθελα να δημιουργήσω κάτι δικό μου, επηρεασμένη απ' όλα όσα είχα διδαχτεί στο El Bulli.

• Τέλος, μεγάλο σχολείο, υπερτεράστιο θα έλεγα, ήταν το τριάστερο Alinea στο Σικάγο, όπου έκανα ένα stage, ενώ είχε ανοίξει το Funky Gourmet, το 2010, για περίπου έναν μήνα. Ο σεφ του Alinea, Grant Achatz, από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών και νεότατος, μόλις 32 ετών το 2008, στο απόγειο της καριέρας του, είχε διαγνωστεί με προχωρημένο καρκίνο στη γλώσσα. Ήταν τεράστιο σοκ στη γαστρονομική σκηνή. Όμως ήταν πολεμιστής. Όσο έκανε θεραπείες, πήγαινε κάθε μέρα στο εστιατόριό του, και μάλιστα έβγαζε καινούργια πιάτα, ενώ δεν είχε καθόλου γεύση. Πολλοί τον παρομοίαζαν με τον Μπετόβεν της μαγειρικής. Είχε όλους τους συνδυασμούς στο μυαλό του και είχε την έμπιστη ομάδα του που δοκίμαζε γι' αυτόν. Τους κοιτούσε στα μάτια και τους ρωτούσε, «αυτό ταιριάζει; Είναι ωραίο;» κι εκείνοι του απαντούσαν «ναι» ή «όχι» κι έτσι προχωρούσαν! Μέχρι που, ευτυχώς, γιατρεύτηκε εντελώς και συνεχίζει δυνατός. Πλέον έχει ανοίξει άλλα 2-3 εστιατόρια στην Αμερική, με σημαία το τριάστερο Alinea, που εξακολουθεί να είναι από τα σπουδαιότερα εστιατόρια παγκοσμίως.

➤  Η Μοριακή Κουζίνα του Massimo Bottura